千层油糕

千层油糕是扬州名吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口。是福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。

制作：

1、将大酵面对好碱，呈绿豆色，揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上，中间扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团，散放于面粉上。将350克温水分2～3次徐徐倒入面粉中，揉匀揉透后，摔打上劲。置于案板上，盖上湿布，饧10分钟。

2、在案板上撒上少许干面粉，将饧好的面团滚上粉，擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。

3、将熟猪油融化，均匀地涂在面皮上，再撒上白糖，抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面，从左向右将面皮卷起成筒状，卷紧，两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁，再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角，再将两边向中线叠起，然后对折，叠成4层的正方形糕坯，用擀面杖压成40厘米见方的生坯。

4、用大笼1只，笼垫上刷上熟猪油，将生坯平放于笼内，再将红绿丝撒在糕面上铺匀，蒸约45分钟，当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。

5、将取出的糕晾凉，用快刀修齐四边，开成6根宽条，将第1条和第6条各切6块大小形状相同的菱形块，其余每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透，装盘上桌。

特点：色泽透明，绵软甜嫩，层次清晰。此点乃扬州名厨高乃超创于光绪年间，至今有百余年历史。它汲取了扬州千层馒头“其白如雪，揭之有千层”的传统技艺，是扬州点心的传统品种，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

提示：不能让面皮蘸上太多的干面粉，否则熟后会有影块。