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鸡仔饼

发布时间:2014-02-10 14:51:41 来源:邮编生活网
鸡仔饼

 

  据说鸡仔饼是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的婢女所创制。小凤为了温饱,把宴客剩下的菜肴收集起来,加些面粉和梅菜汁压成饼块并烘干,以备充饥并送给穷姐妹。一天,主人家来了客人,小凤用此饼待客,得到主人和客人的赞赏,流传开来,并取名“小凤饼”。又因其形状似雏鸡,故又名“鸡仔饼”。

  小凤何许人?

  、小凤是伍紫垣的婢女,是顺德人。据说在清朝咸丰五年(1855年)初秋某日,主人伍紫垣接待外地客人,碰巧主厨不在,便吩咐小凤做一款广东点心给客人食用,而家里一时亦无准备煮食材料,便到成珠楼把常年储存的惠州梅菜连同五仁饼馅(当时正直月饼季节)搓烂,加上用糖腌过的肥猪肉,再加上精盐、香料等拌和,用饼皮包裹,捏成丸形,稍为压扁,放入炉用慢火烤烘至脆,取出待客。客人品尝后深觉甘、香、酥、甜、咸兼有,咸中带甜,味道独特因而大加赞赏并问此饼何名。由于此饼是小凤巧制,主人便随口说是“小凤饼”。

  鸡仔饼传奇故事

  某一天,主人伍紫垣接待一位外地来的客人,碰巧点心师傅不在。小凤就把平时私底下储藏起来以备充饥的饼干拿出来招待客人,不料客人吃后大加赞赏,过后还来信称道。其实,小凤那时只不过是把平日宴客剩下的菜肴收集起来,加些梅菜压成饼块,再请点心师傅代为烘干而已。想不到这种饼居然入口松化,十分可口。鸡仔饼这个意外的发现启发了伍紫垣,于是他命令点心师傅如法炮制,并将此饼取名为“小凤饼”。

  “小凤饼”被认为是梁氏的祖传,而“小凤”一名来自于其酷似小鸡的外形。在后来成珠楼将“小鸡”注册为“小凤饼”的商标时,其意在附和将“鸡”雅称作“凤”的民间习俗。

  鸡仔饼名字的由来

  小凤饼成为名饼却是在半个世纪之后。广州河南成珠茶楼当时因中秋月饼滞销,制饼师傅傅急中生智,突然想到把制月饼的原料按小凤饼的方法制作。并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。受到顾客的一致好评。就这样,新品种的“成珠小凤饼”诞生了。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚。

  鸡仔饼荣誉

  饮誉中外,并备受广州人欢迎的鸡仔饼,其创制完全出于偶然,是歪打正着。可见人类饮食文化的发展,同任何事物的发展一样,都是必然性与偶然性的统一,任何偶然的饮食文化现象中,都包含着饮食文化发展的某些必然趋向,岭南饮食也如此。把月饼料做成了鸡仔饼,在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。

  鸡仔饼做法

  鸡仔饼原材料

  面粉250克、花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黄1个、山羊糕粉15克、碱水5克、清水50克。

  鸡仔饼调味料

  白糖50克、糖稀200克、麦芽糖50克、胡椒粉5克、盐5克、色拉油50克

  花生炒香切碎,白芝麻入锅炒香,瓜子仁,核桃切碎;放入碗中,加入白芝麻、山羊糕粉、花生碎、冰肉、

  鸡仔饼配料胡椒粉、盐;拌匀;面粉放入碗中,加入白糖、糖稀、麦芽糖、色拉油、碱水、清水;揉匀;揉成光滑的面团;揉成条,下成40克一个的面剂;擀薄,放入馅料;对折起来,捏紧剂口;刷上一层蛋黄液;放入烤箱中;用上220摄氏度、下200摄氏度的炉温烤25分钟左右即可。

  鸡仔饼的特别提示:冰肉是将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀,腌数天制成,因肥肉熟后呈半透明状而得名。

  鸡仔饼制饼皮方法

  白面粉与麦芽糖混和搓成粉团,再分成小粉团,每件小粉团分别捏成圆粉皮,包入一份馅料,接缝处要包密,以免馅料散出。包好后,放入鸡仔饼模型中,用手压实,然后将模印轻轻敲打,鸡仔饼即脱模而出。最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内,饼面涂一层蛋黄水,放进已烧热的烤炉中,以250度炉温,局约15分钟,饼呈金黄色时,即可取出。

  自制鸡仔饼

  材料:中筋(低筋)面粉1斤、冰肥肉4两、糖胶6两、植物油2两、枧水1小勺、南乳4小砖、芝麻适量2两

  冰肥肉:1斤肥猪肉丁、8两克糖、1两高浓度白酒混合密封存放1个星期以上,也有写腌1个晚上的。

  糖胶:45克糖、25克水,煮滚后改小火至可拉出糖丝,途中不要用筷子搅拌大概5~8分钟就可以了,取出放凉待用。

  鸡仔饼做法:

  1、将所有材料放在一起搓成团,如果糖胶硬了可以加温一小会让其溶化,最好是隔开水搓面团,这样不用担心糖胶硬。

  2、将面团分成约20~30克小剂,烤盘涂油或铺油纸,将小剂铺于烤盘上用手压扁成饼形,表面刷蛋黄液,烤箱预热200度,上下火中上层烤15分钟即可。

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