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中秋的味道

作者:美食资讯 发布时间:2018-09-21 11:02:51 来源:邮编生活网

中秋的味道1

生啫梭子蟹煲

中秋的味道2

柚皮焖鱼肠

中秋的味道3

洪湖莲藕煲猪踭

中秋的味道4

丁香鱼蒸秋茄

文/图 羊城晚报记者 王敏

月缺月圆,时间一晃,又快到中秋。在外的游子,最记挂的除了归家团聚,还有餐桌上的中秋味道。那味道不是仅仅指月饼,也不是单一哪样菜肴的味道,而是在空气里氤氲交织的,梭子蟹的味道、紫苏的味道、田螺的味道、柚皮的味道……它们道出了时节,传递了情怀,令中秋的记忆变得具体可感。

A 梭子蟹:“色味香三者之极”

中秋节前后,是蟹正当肥的时候。不过这蟹并非说的是“九月团脐十月尖”的大闸蟹,而是入海能游、出海横行的梭子蟹。

梭子蟹,有些地方称为“白蟹”,因头胸甲呈梭子形,故名梭子。梭子蟹盛产于我国渤海、黄海、东海等海域,一年分春秋两个渔汛,但蟹肉最肥的时间为每年的8月到11月。清代李贽言其“蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而贵似金,已造色香味三者之极,更无一物可及。”

由于产量大,昔日“贵似金”的梭子蟹,现如今已变得常见和亲民。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅,近日就以粤菜独有的“啫啫”烹调手法炮制了一道“生啫梭子蟹煲”。

梭子蟹用的是东海的渔获,个头大、膏多,啫制之前要先裹一层薄薄的生粉以锁住肉汁。为了突出梭子蟹本身的鲜味,配料只用最简单的姜、蒜和干葱头,将其爆香后即将梭子蟹放入瓦煲内,用猛火干逼。上桌时,瓦煲内的汤汁仍然在不断蒸发而发出“嗞嗞”声,而壳薄肉嫩的梭子蟹早已吸饱了汤汁的精华,干身惹味。

B 紫苏田螺:“向田罗食”好意头

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